烘干工艺之杀青的作用及重要性

在很多物料的烘干过程中，都需要杀青这个环节，比如菊花、玫瑰花、金银花等一些对成品色泽要求比较高的物料。以菊花为例，杀青对菊花的品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜花中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止菊花变绿；同时蒸发鲜花内的部分水份，随着水分的蒸发，鲜花中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使菊花香气*改善。
 

 

杀青是烘干的一个重要环节，其作用包括几个方面： 先，以植物类农产品为例，包含叶绿素、生物酶，它们有股不好闻的味道，即“臭青味”，通过一定的高温，它们会分解消失；其次，物料外部很可能残留物质，通过高温杀青，可以杀死细菌，更加卫生；再次，促成营养成分或气味的生成，比如杀青是茶叶的初制工序之一，目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，让茶叶保持原来的颜色。

 

除此之外，杀青的作用还包括保证成品的色泽和外观，比如八角、鲜花、陈皮、连翘等物料，需经过杀青才能达到成品对色泽的要求。杀青的方法包括物理杀青（热杀青）和化学杀青，物理方法包括开水烫、蒸汽烫、红外线照射、滚烫的接触面（如热锅）、微波炉加热等，而化学方法包括用加入小苏打、烧碱、生石灰等的水浸泡等。热泵烘干过程中，通常采用高温杀青的方式，80℃以上快速升温，高温杀死物料内部活性酶，达到定色的目的。