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产品知识

柿饼在烘干的过程中为何还需要捏软

2018-07-07

目前,国内柿饼烘干加工工艺主要采取自然干制的传统民间加工工艺。其主要流程为选果、去皮、日晒压捏、脱涩、捏晒整形、定型出霜然后包装。由于自然干制的方法生产周期长、同时因长达月余的自然晾晒,微生物污染严重,因此产品的卫生质量差,自然干制法还有占地多、用人多、用时长凳缺点。而现在烘干市场应用比较广泛的空气源热泵烘干机不仅能够解决柿饼烘干时间长,卫生不达标的问题,并且是环保无污染,柿饼热泵烘干工艺也比较简单,比较适合柿饼的烘干加工。但是我们都知道,柿饼在烘干的过程中,需要用手指或机械捏软,这个动作有啥作用呢?
 
 
其实,在柿饼烘烤的过程用手指或机械挤伤果肉,这样会促进果实脱涩软化,加速水分内扩散,缩短烘烤时间,并能使柿饼软硬一致,红亮透明,增进风味。在烘烤过程中需捏2-3 遍,当果面烘干结皮后,捏 遍,捏时用力要缓不能猛,挤压部位要全面,达到果肉挤伤而皮不破。捏过的柿饼红色变软,没挤压的部位呈白色,再烘至果面干燥出现皱纹时捏第二遍,这次非常关键,必须将上次未捏到的部位全部捏过,将剩余的果肉硬块全部捏碎,捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动,并初步整形;再烘至果面又干燥,出现粗大的皱纹时捏第三遍,这一遍结合整形,将髓(果心)自基部捏断,使果顶不收缩,有核的品种要将核推倒或挤出。
 
一般捏三遍即可,若果实不干或劳力充足可增加捏的次数,刚从炉内取出的柿果皮干而脆,稍不小心容易捏破, 好取出晾一段时间,果实回软、表面稍有韧性时再捏。充分揉捏是提高烘烤柿饼质量的有效途径。
 
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